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L'Outillage du Vigneron : L'Elevage du Vin |
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| Elevage du vin | | Calendrier | Nature des principaux travaux | | Automne | Nettoyage et remise en état des tonneaux et des cuves. On les remplit d'eau pour faire gonfler le bois et assurer leur étanchéité.
Foulage et pressurage de la vendange.
Surveillance de la fermentation du vin nouveau dans les cuves et remplissage des tonneaux après la fermentation. | | Hiver | Clarification par collage.
Premier soutirage et ouillage. Le soutirage se fait à la nouvelle lune.
Mise en bouteilles du vin de l'année précédente.
Transvasage du vin nouveau dans des fûts propres et soufrés. | | Printemps | Ouillage des fûts.
Deuxième soutirage du vin nouveau. | | Eté | Surveillance de la température de la cave et de l' évaporation dans les tonneaux. |
 Le Soutirage Lorsque, la fermentation achevée, le vin repose dans des cuves ou des tonneaux, les parties les plus lourdes, d'origines diverses, se déposent, formant les lies qui troublent le vin et qui renferment souvent des germes de maladie. Le soutirage consiste alors à séparer le vin clair des dépôts formés au fond des tonneaux ou des cuves. La première année, il sera d'abord effectué deux ou trois semaines après le décuvage, au début de l'hiver, puis une deuxième fois au début du printemps et, si nécessaire, une dernière fois avant les chaleurs de l'été. On répètera l'opération une ou deux fois l'année suivante. Le premier soutirage peut s'effectuer à l'air pour les vins jeunes, afin de redonner vigueur, sous l'effet de l'oxygène, aux dernières levures qu'ils peuvent encore contenir pour achever leur fermentation.
Le transvasage d'un contenant à un autre est effectué à l'aide de brocs ou de pompes.
Au contraire, pour les vins vieux qui risquent de se casser à l'air, les soutirages se font en circuit fermé. Certaines précautions sont indispensables : - Opérer par temps sec, lorsque la pression atmosphérique est forte, pour éviter q'un dégagement des gaz dissous dans le vin ne remette les lies en suspension et le trouble. - Utiliser des fûts propres, méchés au soufre, pour recueillir le vin soutiré.
L'Ouillage
Le volume du vin en tonneau tend à diminuer (environ 1% par an), sous l'effet :
- Du refroidissement, après la fermentation.
- De l'imbibition des parois en bois.
- De l'évaporation au travers des parois.
Un vide apparaît, laissant le vin en contact avec l'air au risque d'en provoquer l'altération. L'ouillage consiste alors à compléter régulièrement le contenu du fût par un apport de vin identique et sain. Après chaque intervention, il convient de reboucher hermétiquement le tonneau avec des bondes en bois entourées d'un linge, ou en verre. On utilise parfois aujourd'hui, dans des cuves étanches, des chapeaux flottants ou des gaz inertes, sans action sur le vin, pour en assurer la conservation en évitant l'ouillage.
Le Collage
Permet de parfaire la clarification du vin et de le stabiliser en précipitant les plus petites particules solides qui demeurent en suspension, à l'aide de colles minérales (bentonite) ou organiques, telles la gélatine (colle de poisson),l'albumine (blanc d'oeuf, poudre de sang) ou la caséine (extraite du lait). La colle choisie est introduite dans le fût et brassée, puis on laisse reposer. Le collage doit être opéré sur des vins jeunes avant l'hiver.
Le Filtrage
Consiste, comme le collage, à libérer le vin de toutes ses impuretés en le faisant passer à travers une matière filtrante : papier, tissu, pâte cuite ou pâte de cellulose etc... Plus rapide que le collage, le filtrage est aussi plus stérilisant. Le vin à filtrer doit être sain. On opère à l'abri de l'air, soit après le premier soutirage, soit ultérieurement pour les vins à conserver afin de les stabiliser et plus particulièrement avant la mise en bouteilles.
La Pasteurisation
(D'après les travaux et découvertes de Louis Pasteur en 1863 et1864) permet la conservation du vin en le chauffant, à l'abri de l'air, pour empêcher le développement des ferments de maladie. Le vin traité doit être stable, limpide et sain. L'opération peut être pratiquée à l'eau chaude sur le vin en bouteilles (au bain-marie ou par pulvérisation), en cuves ou en fûts (le vin est alors chauffé par la circulation de l'eau chaude dans des serpentins , puis il est refroidi en milieu stérile). Les premiers pasteurisateurs faisaient circuler le vin lui-même dans des tubes étamés à travers un calorisateur et un réfrigérant. On peut aussi stabiliser certains vins jeunes pour les rendre plus souples et agréables à la consommation, en les traitant par le froid, c'est-à-dire en les soumettant à une réfrigération pour réduire, par cristallisation et filtration, leur teneur en composants acides.
Les Principaux Outils pour L'Elevage du Vin
La Chaîne à Nettoyer les Tonneaux : permet, en l'agitant, de détacher la lie adhérant aux parois du tonneau que l'on rince à grande eau. Le Tire-Bonde : pour ôter le bouchon de bois ou de liège, la bonde, qui ferme le tonneau. On peut aussi utiliser l'utinet, maillet en bois ou en cormier, muni d'un long manche, en frappant les parois du tonneau autour de la bonde pour la faire sortir sans la perforer. L'Entonnoir : de forme variée, en bois, en cuivre ou en fer blanc, permet de remplir le tonneau par le trou de bonde. Le Broc : en bois, en cuivre ou en fer blanc, sert à soutirer et à transvaser le vin. Le Broc à Ouiller : pour compléter le volume du liquide évaporé dans les tonneaux encarrassés, c'est-à-dire disposés en cave sur plusieurs rangs superposés et de façon à ce que les bondes soient toujours accessibles. Le broc à ouiller est muni d'un long tube orné à son extrémité d'une douille où l'on place une chandelle pour éclairer les trous de bonde. La Cannelle : robinet en cuivre , en bronze ou en bois, pour vider le contenu des tonneaux. Le bec est parfois ouvragé (tête d'animal). Certains modèles comportent deux becs ou peuvent être fermés par un cadenas. La Pompe, le Siphon et le Soufflet : sont utilisés pour les opérations de soutirage et de transvasage. Le Filtre : autrefois, il pouvait s'agir d'une simple poche ou manche de tissu glissée dans un haut panier en fil de fer. Les modèles mécaniques, mis au point au 20ème siècle, fonctionnent à l'aide de matières filtrantes utilisées en plaques, ou de membranes perforées retenant les particules à l'intérieur d'un récipient hermétiquement clos où circule le vin.
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