Prochains C ours de dégustation :

Samedi 10 mai 2008 : 10h à 12h
A découvrir : Le jura : ses vins insolites de paille, vin jaune et autres...

ATTENTION : le cours du 17 mai de 14h30 est COMPLET : inscrivez vous pour le même cours : samedi 07 juin à 14h30 !

Il s'agit d'extraire le jus du raisin récolté en écrasant les grains.

Bien avant le début de notre ère, on savait fouler le raisin à pieds nus dans des cuves qui étaient souvent installées sur les lieux de la vendange.

Cette méthode a perduré jusqu'au 20ème siècle dans de nombreux vignobles. Le foulage mécanique s'y est substitué, car jugé plus pratique et plus économique.

En mettant en contact les levures contenues dans la pellicule des grains de raisin avec le moût, le foulage assure le départ de la fermentation.

Consiste à séparer les grains de raisin de leurs rafles avant de les jeter dans la cuve.

Pour l'essentiel, son intérêt est de diminuer l'astringence du vin notamment lorsque les rafles sont encore vertes à la récolte-, mais aussi d'en augmenter un peu le degré alcoolique, l'acidité et la coloration.

Cette opération ne convient donc pas à tous les vins et est surtout pratiquée lors de la vinification en rouge. Elle peut avoir lieu avant ou après le foulage et n'être réalisée que sur une partie seulement de la vendange longtemps effectué à la main, l'égrappage est aujourd'hui mécanisé. 

Le pressurage : les formes les plus primitives de pressoirs apparaissent dessinées sur les vases de la Grèce antique et sur les fresques des tombes égyptiennes. Le pressurage consiste à séparer les éléments liquides des éléments solides de la vendange ou du moût, selon que l'on veut vinifier en blanc ou en rouge.

La vinification en rouge : le pressurage intervient après la fermentation du moût, c'est-à-dire de la vendange foulée, éraflée ou non, dans des cuves qui, avant d'être fabriquées en ciment, en briques ou en inox, furent longtemps réalisées en bois de chêne, de hêtre ou de châtaigner. 
Pendant la cuvaison , plus ou moins longue selon la nature des vins que l'on souhaite obtenir, se produisent :

 

 

 

 

A la fin de la fermentation alcoolique, on vide la cuve (opération appelée écoulage ou égouttage) en séparant le liquide, le " vin de goutte ", du solide, le " marc ", constitué du résidu des matières solides.

Le marc est ensuite pressé, une ou plusieurs fois, pour en extraire le vin dit " vin de presse " qu'il renferme encore. Le vin de presse peut éventuellement être mélangé au vin de goutte pour l'enrichir en tanin ou pour faciliter la fermentation malolactique ; sinon, il sera consacré à la distillerie ou à d'autres usages.

 

La fermentation malolactique survient plus ou moins rapidement après la fermentation alcoolique. Elle résulte de l'action de certaines bactéries qui transforment l'acide malique, normalement contenu dans le vin, en gaz carbonique et en acide lactique, provoquant ainsi une baisse de l'acidité totale. Cette fermentation peut être utile pour adoucir des vins jugés trop " verts ", mais elle peut aussi se révéler dangereuse si elle n'est pas maîtrisée par un sulfitage approprié qui stoppera la prolifération des bactéries lactiques.

 

Le sulfitage : l'anhydride sulfureux, correctement dosé, peut être utilisé pour ses vertus antiseptiques en le mélangeant à la vendange avant ou pendant la fermentation alcoolique, afin d'éviter le développement des germes de maladie.
Un nouvel apport d'anhydride sulfureux, après la fermentation, peut non seulement empêcher le développement de certaines maladies, mais aussi améliorer le goût, la coloration et la conservation des constituants organiques du vin.

Le Vin Rosé : il s'obtient à partir de jus blanc ou de raisins à grains roses ou gris. On distingue : le vin gris, à peine teinté, obtenu en suivant la méthode de vinification des vins blancs et en assurant un bref contact du jus clair tiré du pressurage avec le moût récupéré par égouttage.

 

Le Vin de Saignée : on démarre la vinification en rouge, puis on pratique une saignée en soutirant, après une légère macération (quelques heures) et avant le départ -ou au tout début - de la fermentation, environ un quart de la cuve contenant la vendange foulée, pour être vinifiée séparément selon la méthode des vins blancs.

 

Le Rosé d'Une Nuit : est obtenu comme précédemment, mais la saignée n'est opérée qu'après une macération de 24 heures et après un sulfitage intense.

 

Les Vins Effervescents : si le vin contenant du sucre et des levures est enfermé dans une bouteille hermétiquement bouchée, le processus de fermentation se poursuit et le gaz carbonique né de la décomposition du sucre, ne pouvant s'échapper, produit une effervescence naturelle. Certains vins blancs pétillants sont encore obtenus de cette façon : Clairette de Die, Gaillac, vin de Blanquette (Limoux).

 

Cette méthode, dite "rurale" ou "ancestrale", diffère de la méthode dite "champenoise" qui permet d'obtenir des vins mousseux. Dans ce cas, une fermentation secondaire est provoquée à l'aide d'une liqueur de tirage que l'on ajoute au vin tranquille enfermé dans une bouteille et dont le sucre, en se décomposant, provoquera la prise de mousse. Cette dernière s'effectue alors que les bouteilles sont disposées horizontalement sur des lattes et régulièrement agitées pour faciliter la dispersion de la liqueur.

 

Durant la fermentation, se forme un dépôt de levures et de sels minéraux sur le flanc de la bouteille. Pour éliminer ce dépôt, on remue les bouteilles en les redressant progressivement, le goulot vers le bas, sur des pupitres, et en leur faisant subir une rotation d'un quart de tour chaque jour. L'opération est répétée pendant plusieurs mois en Champagne où un bon " remueur " peut manipuler ainsi quotidiennement jusqu'à trente mille bouteilles.

L'expulsion du dépôt concentré sur le bouchon est provoquée au débouchage par la pression du gaz carbonique. Après quoi, le contenu de la bouteille est complété par une liqueur " d'expédition " ou de " dosage ".En Champagne, cette liqueur donne au vin son caractère définitif : brut, sec ou demi-sec.

Aujourd'hui, la réglementation européenne réserve l'usage du terme "méthode champenoise" aux seuls vins ayant l'AOC Champagne. Pour les autres vins dont l'effervescence est provoquée par une seconde fermentation, on utilise l'expression "méthode traditionnelle", à condition que le vin ait séjourné en bouteille (sur lie)  au minimum neuf mois (contre douze en Champagne), faute de quoi, la seule appellation autorisée sera celle de " vin mousseux ".

 

Les Vins de Liqueur et les Vins Doux Naturels : ils sont obtenus par mutage, c'est-à-dire en stoppant la transformation en alcool d'une proportion variable du sucre contenu dans le moût. Les moûts ainsi traités (mistelles) proviennent de raisins à peau épaisse cueillis à surmaturation, donc tardivement (passerillage), lorsque les grains laissés sur pieds se déshydratent et se flétrissent en concentrant un maximum de sucre naturel.

 

Le Mutage : consiste à ajouter 5 à 10% d'alcool pur titrant au moins 95° aux moûts de raisin, crus ou cuits, concentrés ou non, pour stopper la fermentation. La proportion et le titrage de cet alcool, ainsi que la quantité de sucre non transformé devant rester dans le moût, sont réglementés pour les différentes appellations concernées.

 

Pour les vins de liqueur, le mutage est opéré avant la fermentation (Pineau des Charentes, Ratafia de Champagne, Floc de Gascogne, etc…).
Pour les vins doux naturels, il peut être effectué pendant ou après la fermentation (Banyuls, Rivesaltes, Rasteau, Muscats, etc.).

 

Ces vins peuvent être obtenus en blanc, en rouge ou en rosé. On ne doit pas les confondre avec les vins doux, moelleux ou liquoreux qui ne subissent aucun mutage et sont élaborés à partir de vendanges en blanc de raisins très murs ou atteints de pourriture noble ( Botrytis cinerea).

Le Fouloir Mécanique : dans sa forme la plus rustique, se compose d'une trémie en bois qui reçoit les raisins et d'un cylindre clouté, également en bois, dont la rotation est assurée par une simple manivelle. Le tout, fixé sur un brancard, peut être transporté sur les lieux de la vendange et posé sur une benne ou comporte en bois destinée à recueillir le jus des raisins éclatés.

 

Dans une version plus moderne, le fouloir est équipé de deux cylindres, en bois ou en fonte, munis de cannelures parallèles ou hélicoïdales à écartement réglable et tournant en sens contraire.
De nombreux modèles plus perfectionnés encore, animés électriquement, ont été mis au point et associés parfois à des égrappoirs.

 

L'Egrappoir : l'égrappage à la claie consistait à jeter les raisins sur une claie en bois ou en osier, puis à les froisser en les frottant en tous sens avec les mains et les avant bras. Les grains se détachaient ainsi des rafles retenues par la claie et tombaient à travers les mailles dans une cuve.
On a perfectionné l'instrument en le mécanisant . L'égrappoir à tambour comporte un large cylindre, en tôle ou en cuivre perforé, dans l'axe duquel tourne un arbre muni de palettes disposées en spirales; les grappes sont projetées contre la paroi par le mouvement des palettes. Les grains et le jus passent au travers des trous et les rafles sont expulsées à l'extrémité du cylindre.

 

Le Pressoir : connu dans l'antiquité par les Egyptiens, le pressoir à torsion était encore utilisé en Corse au 19ème siècle. Composé d'un sac tissé le plus souvent en poils de chèvre et serré à chaque extrémité par des bâtons que l'on tournait comme des garrots, il ne permettait aucun broyage. Le jus était recueilli dans une cuve.
Autre forme primitive de pressoir, le pressoir à coins est représenté sur les fresques de Pompéi et d'Herculanum.

Il en existe un exemplaire au Musée de Beaune. Il est fait de deux colonnes de pierre, parallèles, percées d'ouvertures où l'on place des traverses en bois que l'on fait descendre en force en frappant sur des coin glissés entre elles. Une plate-forme, également en pierre, la maie, munie d'une goulotte, permet au jus de s'écouler .
Mais, de l'époque romaine à nos jours, deux types de pressoirs se sont imposés, tout en subissant des améliorations successives : ceux à levier et ceux à vis verticale.

 

Dans sa conception première, le pressoir à levier, tel qu'on peut le voir reconstitué à Pompéi, dans la villa des Mystères, et tel qu'il est décrit par Caton (torculum), est composé d'une grande poutre en pin dont une extrémité est bloquée dans un mur et l'autre est rabattue avec des cordes que l'on enroule sur un treuil horizontal. La poutre était ainsi abaissée en force sur des sacs en corde ou en paille tressée contenant la vendange.

Perfectionné, ce système a connu un grand succès durant plusieurs siècles, ainsi qu'en témoignent les nombreux pressoirs à levier, d'allure souvent monumentale, conservés jusqu'à nos jours.

 

Considéré comme un progrès, moins encombrant et moins coûteux que le précédent, le pressoir à vis centrale descendante est signalé par l'architecte Vitruve 50 ans avant le début de notre ère et décrit par Pline au 1er siècle. Il sera construit, avec des améliorations, jusqu' au 19ème siècle. La vis, manœuvrée par un treuil, une roue ou un cabestan, travaille dans la cavité filetée d'une poutre horizontale qui repose sur des montants verticaux et parallèles en bois, les jumelles. Le pied de la vis comporte un renflement important, la lanterne, qui fera pression sur la vendange placée en dessous, sur la maie, elle-même fixée entre les montants.

Vers 1850, on mit au point le pressoir à caisson et à vis centrale, de petite taille et transportable, qui fut largement commercialisé.
Parmi les inventions modernes, on distingue : des pressoirs à axe vertical qui fonctionnent à l'aide d'une vis mécanique ou de vérins hydrauliques, des pressoirs pneumatiques à axe horizontal, des pressoirs à impulsion etc.

 

Le Coupe Marc : est une sorte de hache avec laquelle on découpe le " gâteau " formé sur la maie par la vendange pressée. Les morceaux du gâteau ainsi taillés sont soumis à un nouveau pressurage.