Prochains C ours de dégustation :

Samedi 10 mai 2008 : 10h à 12h
A découvrir : Le jura : ses vins insolites de paille, vin jaune et autres...

ATTENTION : le cours du 17 mai de 14h30 est COMPLET : inscrivez vous pour le même cours : samedi 07 juin à 14h30 !

De nombreux outils ont été créés pour travailler la terre, avant ou après la plantation des vignes. Leur conception remonte parfois à l'antiquité ainsi qu'en témoignent les produits des fouilles archéologiques. A travers les siècles, ils ont été progressivement adaptés à la topographie des lieux, à la nature spécifique des sols et à la diversité des tâches, se différenciant ainsi, par leur forme et leur dénomination, d'une région à l'autre.

Longtemps fabriqués de façon artisanale, ils comportent un fer forgé, souvent greffé d'acier et un manche en bois (frêne, cornouiller, charme ou bois d'épine). Au 20ème siècle, sous l'effet du progrès permettant la mécanisation des travaux et l'utilisation de produits pour le traitement des vignes, de nombreux outils traditionnels ont été peu à peu condamnés au rebut.

Calendrier	Nature des principaux travaux
Fin de l'automne et hiver	Arrachage des ceps jugés trop vieux.   Epierrage pour dégager les pieds des ceps.   Défonçage du sol ou minage et creusement des fosses pour la plantation de nouvelles vignes.   Buttage pour protéger du gel les pieds des vignes en les recouvrant de la terre prise entre leurs rangées. Dans les vignobles à forte pente, on doit remonter la terre que les eaux de pluie ont fait descendre afin de recouvrir les pieds des ceps déchaussés.
Début du Printemps	Débutage pour libérer les pieds de vigne de leur protection hivernale et dégager les sarments à tailler.
Printemps	Labourage pour aérer, nettoyer le sol et éventuellement le fertiliser.   Binages ou griffages répétés pour l'entretien du sol en éliminant les mauvaises herbes.
Eté	Binages répétés pour nettoyer le sol.

Diverses espèces de vignes poussaient à l'état sauvage bien avant l'apparition de l'homme. La culture de certaines de ces espèces, et notamment celles permettant de faire du vin (vitis vinifera), semble avoir commencé dans le sud du Caucase 6000 ans avant notre ère.

Jusqu'à la crise phylloxérique du 19ème siècle, en Europe, on utilisait principalement deux modes de plantation : le provignage et le bouturage.

Le provignage consistait à enterrer un cep enraciné de bonne qualité dans une fosse en laissant saillir quelques rares sarments pour la reproduction. Variante de cette méthode, le marcottage consiste à recouvrir de terre un sarment pour qu'il prenne racine, en le laissant attaché à la vigne. 

Pour pratiquer le bouturage, on prélevait des sarments sur de belles souches et on les plantait dans des fosses ou dans des trous soigneusement espacés afin qu'ils se développent.

Après l'apparition du phylloxéra, il fallut greffer les cépages sur des souches américaines, seules capables de résister au parasite.

Dans les régions méditerranéennes, durant l'antiquité et au moyen âge, on laissait volontiers la vigne pousser dans les arbres ou on la conduisait en pergola sur des treillages, ou en tonnelle sur des arceaux.

En France, on a surtout utilisé la conduite des jeunes plants en les attachant à des échalas, piquets taillés dans un bois très dur et enfoncés dans le sol à l'aide de divers types de plantoirs. Difficiles à entretenir, ces piquets ont été, au 20ème siècle, peu à peu remplacés par des supports métalliques reliés entre eux par des fils de fer le long desquels croissent les sarments.

On peut aussi, lorsque l'on ne craint pas les gelées, laisser la vigne se développer au ras du sol sans tuteur.

Elle détermine le mode choisi pour la conduite de la vigne. Elle dépend de la nature du cépage, les bourgeons fertiles n'étant pas tous répartis de la même façon sur les sarments selon les espèces.

Elle dépend aussi de la qualité du sol qui influence la vigueur des plants. Les sarments pourront être taillés courts ou longs ou des deux façons sur le même pied.

La taille détermine aussi la forme que l'on veut donner aux vignes. Elles seront hautes ou basses selon que l'on craint ou non la gelée ou que le sol est riche ou pauvre. Elles offrent ainsi des aspects très différents d'une région à l'autre, se développant en espalier, en gobelet, en cordon, en quenouille, en archet, en cuveau, etc.

Au 19ème siècle, les vignes françaises ont été attaquées par des maladies cryptogamiques : oïdium (vers 1850) et mildiou (vers 1880) et par un parasite animal, le phylloxera (vers 1860), tous ces maux ayant été importés d'Amérique.

On traita l'oïdium avec du soufre et le mildiou avec du sulfate de cuivre (bouillie bordelaise). Pour l'éradication du phylloxéra, la seule méthode efficace fut le greffage de cépages français sur des porte-greffes américains résistants.

Les houes : pour les labours en profondeur ou les travaux d'entretien en surface permettant d'ouvrir la terre sans la retourner.
Elles comportent une lame pleine ou plusieurs dents et sont parfois dotées de taillants ou de crêtes, de brise-mottes ou de coupe-racines.
La houe à lame plate dotée d'une douille en forme de col de cygne permet de fouiller le sol sous les branches basses sans les abîmer.
Pour les sols caillouteux, les lames sont triangulaires et renforcées. Pour les sols meubles, les lames sont plus minces, les formes plus arrondies.

Les pioches : à fer plein, fourchues ou à pic, pour défoncer violemment les sols, ramener la terre au pied des ceps ou effectuer les travaux d'entretien en surface.

Pour les houes et les pioches, la longueur de la lame ou des dents, leur forme, leur épaisseur, leur poids, leur courbure ou celle du manche dépendent de la déclivité plus ou moins forte du terrain, de la nature des travaux ou de celle des sols.

Les bêches : à lame pleine ou fourchue, pour retourner la terre lors des labours en profondeur et pour creuser les fosses lors de la plantation des ceps.

Les charrues : leur usage dans les vignes a été longtemps rendu difficile par le mode de plantation " en foule ", c'est-à-dire sans alignement ou dans des rangs trop serrés, mais aussi par la forte déclivité de certains vignobles.
La généralisation de la plantation des ceps en lignes espacées dans les terrains peu accidentés a favorisé l'introduction de la charrue à traction animale à partir du milieu du 19ème siècle. Elle s'est ainsi substituée à la bêche pour retourner le sol.

Les couteaux à greffer : à lame souvent pliante et extrémité recourbée, comportent parfois un petit ergot taillant sur le dos de la lame.

Les plante-échalas : peuvent se présenter sous différentes formes selon la nature des sols :

 - Sabot d'épaule en bois de frêne, placé sous l'aisselle du vigneron et harnaché autour de son torse ; le piquet logé par son extrémité dans le sabot est enfoncé en appuyant.

 - Etrier s'adaptant sur un sabot à l'aide d'une courroie en cuir, pour enfoncer l'échalas en l'agrippant.

 - Serpe en fer pour tailler la pointe de l'échalas et dotée au dos d'un marteau pour enfoncer.

 - Pal ou pic en fer tenu à la main pour forer le sol afin de ficher le tuteur.

Les serpes à tailler : utilisées dès l'antiquité, à lame large, tranchante et recourbée, comportent un ou deux becs aux extrémités et sont parfois dotées d'un dos tranchant. Leur forme varie d'une région à l'autre.

Les sécateurs : tendent à remplacer la serpe dès le milieu du 19ème siècle. En acier forgé ou moulé, ils sont parfois dotés d'un ergot tranchant en forme de serpe pour tailler les sarments les plus gros.

Les soufreuses et sulfateuses : en fer ou en cuivre, ces récipients souvent portés à dos d'homme, permettent, depuis la fin du 19ème siècle, de pulvériser, sous l'action d'une pompe, les produits nécessaires au traitement des maladies de la vigne.

Depuis l'antiquité jusqu'à l'invention de la machine à vendanger, dans la deuxième moitié du 20ème siècle, les vendanges se sont toujours faites à la main, soit à mains nues, comme dans l'Egypte ancienne, soit à l'aide d'instruments tranchants.
La date du début de la vendange est fonction du degré de maturité du raisin et du type de vin que l'on veut obtenir.

 

La récolte s'opère généralement en Septembre et Octobre.
Le raisin est mûr lorsque la rafle passe du vert au brun, que la grappe devient pendante et que le grain, dont la pellicule est devenue translucide, se détache facilement.

 

Cela dépend évidemment des régions, des cépages et du climat de l'année. Plus précisément, à maturation, la quantité de sucre contenue dans le raisin devient stationnaire, ce qui peut se vérifier par des contrôles réguliers avant la récolte.
La vendange peut cependant précéder ces signes, lorsque les raisins sont menacés de moisissures ou de parasites, ou si l'on veut obtenir des vins secs.

 

On peut aussi retarder la récolte- parfois jusqu'en Décembre, voire même après les premières gelées- et attendre, si le climat est favorable, la surmaturation du raisin . Les baies se dessèchent alors et une pourriture noble peut se développer, facilitant l'évaporation de l'eau et la concentration du sucre pour faire les vins liquoreux.

 

Autrefois, pour permettre un contrôle de la qualité du vin et de la production imposable, les autorités locales proclamaient le ban des vendanges, fixant la date à partir de laquelle la récolte pouvait commencer.

 

Chaque vendangeur ou coupeur dispose, pour recueillir les grappes, d'un récipient dont le contenu est transvasé dans des bacs plus importants transportés à dos d'homme (ou sur des tombereaux tirés par des chevaux ou des bœufs), jusqu'au fouloir ou au pressoir.

 

Dans certains vignobles, pour vendanger, on remplace aujourd'hui la main d'œuvre par des machines qui secouent les ceps pour faire tomber le raisin sur un tapis roulant….

Les serpettes : la lame, recourbée à son extrémité, et le manche sont plus petits que ceux de la serpe. Elles permettent de détacher les grappes sans les abîmer .On peut aussi utiliser des couteaux à lame recourbée et pliante, des ciseaux et des sécateurs légers aux lames étroites et fines.

 

Les récipients des coupeurs : sont des bacs, à l'origine en bois puis en fer et aujourd'hui en plastique, ou des paniers en osier.

 

Les récipients collecteurs :sont des hottes en bois cerclées de fer, ou en osier, sanglées sur le dos du porteur. Elles peuvent contenir jusqu'à 50 kilos de raisin.

 

Les récipients pour le transport : sont des cuves en bois cerclé ou de grands paniers d'osier, munis de poignées, portés par deux hommes ou sur des tombereaux. On utilisait aussi, dans les vignobles situés en altitude, des outres en cuir chargées sur des animaux.

 

La forme, le volume et la dénomination de tous ces contenants varient d'une région viticole à l'autre. On veillait à l'étanchéité de ceux qui étaient en bois, afin de ne pas perdre le jus des raisins très murs. Dans certains vignobles, comme en Champagne, on préférait au bois l'osier tressé, car il évite l'échauffement du raisin en assurant une meilleure aération .

 

Les petites presses à fouler : pour contrôler le niveau de maturité des raisins avant la vendange, c'est-à-dire la quantité de sucre contenue et le degré d'acidité, on presse des échantillons prélevés dans les vignes puis on teste la densité du moût ainsi obtenu et son acidité à l'aide de divers instruments de mesure (mustimètre ou densimètre et acidimètre).