Vendanges à Argenteuil : croquis de Daumier - 1856
Parc Georges Brassens: le clos des Morillons
Il faut néanmoins souligner que dans les années médiocres à faible ensoleillement, leur « verdure » est redoutable. On a beau les adoucir et accroître leur poids en alcool avec du miel comme dans l’Antiquité, cela ne suffit pas à faire oublier la rondeur et la chaleur des vins produits dans le Sud du Royaume. Aussi dès le 14e siècle, voit-on s’amorcer le déclin des vins blancs franciliens. « Rasoir tranchants, faux à faucher le pré ne se peuvent comparer au vert vin de l’an présent dont je suis presque mort » écrit Eustache Deschamps au temps de Charles VI.
L’amélioration progressive des voies de communication favorise la commercialisation à Paris des vins des bassins aquitain et méditerranéen mais leurs prix restant élevés, ils ne sont achetés que par les classes aisées. Cependant, Paris se peuple d’un nombre croissant d’artisans, d’ouvriers et de petits commerçants aux moyens modestes qui ne peuvent prétendre qu’à la consommation de vins très ordinaires. On compte 300 000 parisiens à la mort de Rabelais et 650 000 à la veille de la Révolution. Cette multitude boit beaucoup (0,42 litre par personne et par jour au milieu du 17e siècle) et prend goût au vin rouge. Le vignoble francilien va connaître alors une mutation profonde et fatale.
Dans les faubourgs de la capitale, les laboureurs de vigne ; on ne parlera de vigneron qu’après 1630 qui exploitaient en fermage les grands domaines de la noblesse et du clergé accèdent peu à peu à la propriété et découvrent vite qu’à surface égale la vigne rapporte deux à trois fois plus que la terre labourable.
Pour répondre à la demande croissante de Paris en vins bon marché il suffit d’adopter un cépage à gros rendement. A la fin du 18e siècle, le Gros Gamay noir aura supplanté tous les autres cépages. La vigne descend des coteaux et envahit les champs et les herbages du plat pays ; elle se répand jusque dans les vallées de l’Oise et de la Marne.