Les Pressoirs Anciens
Pour l’Antiquité, le Moyen Age et les Temps Modernes, les sources sont de trois types : archéologique, iconographique et littéraire. Des pressoirs antiques, il ne reste que les éléments de pierre : meubles, blocs d’assise des jumelles avec leurs trous rectangulaires parallèles, maies avec rainure et bec, contrepoids de treuil et de vis.
Les pressoirs médiévaux et modernes sont mieux conservés. Ils ont été souvent réparés, améliorés et modernisés. La Champagne et la Bourgogne, régions riches en quasi-monoculture viticole, ont conservé plus de pressoirs que partout ailleurs (Musée Mercier à Epernay, Musée de Beaune).
Les textes relèvent des auteurs antiques latins :
- Le De rustica de Caton (début du II° s. avant J.C.) mentionne le pressoir à levier.
- Vitruve dans ses Dix livres d’Architecture (milieu du 1er s. avant J.C.) cite à la fois le pressoir à levier et celui à vis.
- Pline l’Ancien, vers 75 après J.C., dans ses Histoires Naturelles , parle du pressoir à vis.
Pour les siècles suivants, on a recours aux actes de la pratique : comptes, devis, baux de location, procès.
Il convient de différencier la vinification en blanc où la vendange est apportée directement au pressoir d’où l’existence des grands pressoirs bourguignons (12h. pour « faire un marc « à Chablis) de la vinification en rouge avec, au contraire, une macération d’un ou de quelques jours dans une cuve avec foulage qui libère la couleur et les arômes spécifiques contenus dans la peau et déjà une certaine quantité de vin. Le marc restant est apporté à un pressoir qui est plus petit en volume et en pression que les précédents.
Il y a quatre possibilités pour presser la vendange, toutes trouvées et exploitées dès l’Antiquité dans le Bassin Méditerranéen :
- Le pressoir à torsion est le plus ancien. Il a été utilisé en Corse pour l’huile d’olive jusqu’à la Première Guerre Mondiale.
- Le pressoir à coins pour obtenir de l’huile de noix ou d’olive qui a subsisté avec quelques perfectionnements en Angleterre et aux Pays- Bas jusqu’au XVIII° siècle.
- Le pressoir à levier est le «prelum» des Latins. Le contrepoids est assuré par des hommes ou des pierres. Pour augmenter la pression du levier, on a recours à une corde torsadée enroulée sur un treuil. C’est le torculum ou pressoir à treuil des Latins. Les pressoirs casse-cou en dérivent.
Le grand changement ou le remplacement de la corde par une vis traversant l’extrémité libre du levier Au Moyen Age, on trouve des pressoirs à taissons fixes puis réglables. Ensuite, on assiste au développement des pressoirs à grand point dont la stabilité est assurée par une grande poutre ou sommier à la base
- Le pressoir à vis centrale apparu dans l’Antiquité en dernier se répand en France à partir des XV° XVI siècles. La vis devient l’agent direct de pression. La vis est manoeuvrée par la base dans les grands pressoirs, par le haut pour les petits pressoirs. Les perfectionnements sont apportés successivement par la corde tirée par un cabestan, la roue sur vis munie par une corde puis la disparition de la corde remplacée par un treuil.
L’avenir réside à la fois dans la diffusion de petits pressoirs individuels à vis centrale en fer fabriqués industriellement et dans la réalisation de pressoirs à coffre à vis horizontale au début du XIX ° siècle. Le pressoir pneumatique actuel en est directement issu.